Yo la primera opción la descartaría.
La Ibanez rg321 tiene el cuerpo de tilo y nunca te va a dar un sonido tipo Les Paul aunque le pongas esas pastillas, si llevas al luthier que te ponga las pastillas te va a meter un palo y creo que no vas a ganar mucho. Si te las montas tú, si no te importa montar y desmontar pastillas pues puedes probarlo.
La Art 300 tiene buena pinta, el cuerpo es de Caoba con lo cual ya te acercas a ese sonido con cuerpo tipo Les Paul, ahora bien siempre he leído que con Ibanez pagas bastante la marca y que las pastillas no son de lo mejor. No creo que esa Art 300 sea mejor que la Cort CR 280 o que la Cort M600.
Además las pastillas son activas, y no se que sonido deben dar, ya que no me suena que hayan Gibson Les Paul con pastillas activas.
La última opción la Ltd EC-401, hablan bastante bien, es de caoba, y además lleva las pastillas Seymour, la '59 y la JB, creo que esa dará un sonido bastante tipo Les Paul, lo que te vas a 650€, si no te importa vender tu Ibanez, pues parece una opción bastante viable.
Aquí puedes ver una review de la EC-401 por parte de un forero:
https://www.guitarristas.info/reviews/review-ltd-ec-401/958
De las tres que planteas yo optaría por la EC-401 vendiéndote la Ibanez, o sino me compraría una Cort CR250 o una VGS Select o similar , es decir una guitarra tipo Les Paul de Caoba de unos 300-350€ y el pack de pastillas SD '59, en mi opinión creo que por poca más es mejor pillarse la EC-401.