El Jack lo tienes que cambiar si no quieres malgastar las pilas (el tema del jack estereo es que, a pesar de que el sonido es mono, el "segundo polo" del jack decidiría si sale corriente de las pilas o no, de manera qu emientras el cable no esté metido en la guitarra, no gastas pilas).
Sobre controls de volumen, tono y eso... como si quieres montar las pastillas sin ningun control sino directas al jack de salida.
El asunto es conectar las pastillas al selector y la salida común del selector a la entrada del pot de volumen y la salida del pot de volumen directa al jack, y listo, ya tienes tu guitarra montada.
Si no te queda claro, pues habrá que currarse un esquema, pero supongo que tienes un poco idea de como es esto de los cables de las pastillas.
Ah, y segun entiendo, el asunto es que no tienes el Jack que te tienen que traer las EMG (supongo que las compraste de segunda). Lo mejor es que te vayas a una tienda de electrónica a ver si consigue sun jack estereo que te sirva en la guitarra (saca el que tienes y uno que sea del mismo tamaño, no será muy dificil creo) o si tienes algún luthier por ahí cerca (de españoals hay muchos en holanda, pero de eléctrica no se
) pues seguramente él tenga alguno, pero vamos, que en una tienda de electrónica deberian de tener algun estereo compatible
Saludos!!