Voy a tratar de explicar como yo mejor lo entiendo. Cuanto más alto sea el número, mayor es la resistencia, 500K tiene más resistencia que 250K. Cuanto menor sea la resistencia, más fácil es para los agudos "perderse", incluso si pote esta en "10". Así que cuanto mayor es la resistencia del potenciómetro de volumen o tono, más agudos van a la señal de audio.
Single coils suenan mejor para la mayoría de nosotros si un poco de agudos se pierde. Así 250K es la norma
Los Humbuckers no tienen tanto agudos como las SC, asi que 500K es lo usual para conservar los agudos.
Dicho esto tambien puedes colocar uno de 500k en paralelo con una resistencia y convertirlo en uno de 250k cuando este activa la single coil