Lo que mencionas sobre el uso del I-IV-V deriva del blues, y es aplicado para el rock & roll, punk y otros estilos rockeros, pero no necesariamente tienes que tocarlos sin salirte de progresiones...
Busca el tema de Teoria Basica para todos, y tambien busca temas de armonizacion de escalas para que vayas comprendiendo mejor como se forman las familias de acordes y tengas mejor idea de como aplicarlos...
Hola,
en general, es una opción usar progresiones del tipo I IV V Tónica Subdominante Dominante, o TSD, o también TTSD, TSSD, y combinaciones varias, como quieras. por ejemplo en Jazz se usa mucho II V I.
En el ejemplo que pones, la Tónica es C, la Subdominante F y la Dominante G. En la escala mayor de C los grados I, IV y V. Todos acordes mayores al armonizarlos por terceras.
Si quieres usar más acordes y diversificar puedes recurrir a las áreas tonales, y para Blues y Rock (bueno y lo que quieras) tienes los acordes de séptima y derivados (alterados etc). En el caso de modo mayor:
Área de Tónica: I, III y VI
Área de Subdominante: II y IV
Área de Dominante: V y VII
En función de qué escala mayor uses cada grado corresponderá con un acorde, por ejemplo podrías hacer en C una progresión que fuera: TTSD
T = CMaj7 (grado I)
T = Em7 (grado III)
S = FMaj7 (grado IV)
D = G7 (grado V)
En el V puedes usar los dominantes de modo mayor, también, como variaciones, para enriquecer ...
Si quieres improvisar por encima, lo más básico por ejemplo y en este caso sería hacerlo tonalmente, usando la escala mayor de C, pentatónica mayor de C, aunque también en este caso podrías usar la menor, con cuidado.
O puedes complicarte y hacerlo modal, usando en el ejemplo el Jónico para el CMaj7, Frigio para el Em7, Lidio en FMaj7 y Mixolidio en G7 (o la frigia mayor, por ejemplo).
Yo no tengo mucha idea pero más o menos lo básico es así, aunque seguro que se puede explicar mejor.
saludos