No hace falta que le instales más potenciómetros si no te interesa tenerlos, puedes montar las pastillas sin ningún potenciómetro si es que así lo quieres. En los diagramas generalmente vienen dos pot. de volumen y dos de tono porque es la configuración de una Les Paul, pero no es obligatorio que todas las pastillas vayan instaladas de la misma forma (yo, generalmente, lo primero que le hago a mis guitarras es quitarle el potenciómetro de tono y quedarme únicamente con el de volumen).
Si tienes pensado unas EMG 81/60 porque te gusta el sonido de esas pastillas pues adelante. Lo único ten en cuenta que ésas pastillas necesitarán de una pila de 9V así que mira que en la cavidad electrónica quepa la pila, sino sí que tendrás que hacerle trabajo y no se yo si te merecería la pena...