Aquí mi humilde resumen.
Single Coil, pastillas simples: típica de las Fender, producen un sonido delgado, agudo, suave, bonito para limpios aunque con un tono nasal y compacto para Hard Rock si quieres, por ejemplo Blackmore en Rainbow. Hacen mucho ruido bajo gran distorsión, no son apropiadas para metal.
Una variación de las singles propia de Gibson es la P90, la primera pastilla que Gibson montó en su Les Paul Goldtop en 1952. Es como el tono de una single pero con más gordura, definición... Piensa en el sonido del primer disco de Black Sabbath.
Humbuckers, pastillas dobles: si no me equivoco entraron por primera vez con la Les Paul Standard del 58, llamadas las PAF, es una pastilla propia de Gibson. Te dan un tono grande, muy grande en comparación con la single, con muchísimos más graves, potencia... hacen muchísimo menos ruido bajo mucha distorsión. Las primeras PAF te dan un tono muy vintage, con poca salida. Piensa en el primer disco de AC/DC. Estas pastillas eran de Alnico, de ahí el sonido más suave, apretadito, calentito...
Con los años, en los 70, llegaron las pastillas cerámicas de alta salida de la mano de la Dimarzio Super Distortion si no me equivoco, para sacar un sonido mucho más distorsionado para quien quisiera mucho más punch. Piensa en el primer disco de Boston.
Luego llegaron pastilas de alta salida pero Alnico... Por ejemplo la Seymour Duncan JB... piensa en el grupo Ratt por decir uno.
Y ya en tiempos más modernos llegaron las activas EMG, para sonidos metal básicamente... ultra definición, ultra poderío, pero poca dinámica para tocar cosas vintage. Piensa en Master of Puppets de Metallica.
Y una variación de la humbucker es la minihumbucker, una pastilla que creo que apareció por primera vez con las Gibson Les Paul Deluxe de los 70. Básicamente es una PAF pero en tamaño P90, con lo que produce un sonido más compacto, nasal que una humbucker normal, pero sin llegar a sonar a single, sigue siendo humbucker. Piensa en el grupo Thin Lizzy...
Espero que te sirva