La que sí te diría que descartes es la Seth Lover (SH55) ya que esa no viene ni bañada en cera... a no ser que quieras un sonido auténticamente vintage (que ya dices que no) entonces no es tu pastilla.
La Pearly Gates imagínatela como si cogieras la tipica SD SH1 (la 59) y le metieras más brillos y unos agudos algo más filosos y cortantes. Si quieres un sonido rico en armónicos y algo duro y cortante es la mejor opción de las que dices, pero con mucha distorsión pueden ser algo difíciles de controlar, y Gary Moore no es tan moderado en distorsión como para pasar el detalle de estas pastillas por alto. Sin embargo, en registros overdrive o crudos suenan muy muy bien, no por nada es la pastilla del gran Gibbons de ZZ Top, como ves un sonido bastante filudo.
Las opciones más moderadas y neutrales son poner un par de SH1 o un par de APH1... Gary Moore en algunas de sus guitarras lleva dos SH1 (la de mástil invertida) al igual que en otras lleva las Burstbucker de Gibson o las 57. Las APH1 son fácil imaginarse el sonido porque es el clásico de Slash: redondito, suave, brillante, definido... las 59 son algo más agresivas que las APH1, pero se mantienen en el sonido clásico de una pastilla PAF.
Si realmente buscas poder meter más distorsión en algunos momentos, entonces apoyo la idea de andru94: la SH1 en mástil y la SH4 en puente. La JB es una pastilla muy rockera y blusera con poca distorsión y una demoledora bicharraca con mucha distorsión que se siente sobrada en registros como el thrash metal, pero al ser de alnico V en menos distorsión es agradable de oir, no demasiado cortante y suficientemente gruesa y dulce para marcarse un buen blues, más aun en una guitarra tan densa como la Les Paul.
Aun así, si tu amplificador llega a dar mucha distorsión (que lo desconozco) posiblemente no te haga falta el punch extra de la JB y con una 59 o la APH1 tengas más que suficiente para la saturación que buscas a lo Gary Moore, pero si con las que trae de serie tu Les Paul (Burstbucker o 57 supongo, porque con la 496 en puente no deberías tener problemas) no tienes suficiente distorsión, sospecho que ni la 59 ni menos aun la APH1 te darán lo que buscas.
Una opción menos filuda y algo más densa que la JB es la Custom 5, de alnico V también y basada en el sonido de una PAF pero con bastante más salida. En mástil cualquiera de las pastillas otras nombradas son buena opción y harán buena pareja tanto con la JB como con la Custom 5.
Un saludo!