El guitar pro admite midi, luego con OBS de vídeo puedes seleccionar varias fuentes de imagen, como pantalla y webcam o cualquier otra fuente (un móvil) conectada al pc/Mac y grabar
Teóricamente cada nota que pulses, será reflejada en la partitura abierta, pero no puedo ser más exacto en esto, ya que no es una funcion que haya usado nunca.
Logic Pro para Mac tiene editor, admite midi y conversión audio-partitura, pero desconozco si lo hace a tiempo real, sí lo he probado con convirtiendo desde una pista de audio ya grabada para bajo, pero creo que usando un instrumento midi sí podría hacerlo el programa.
Ostia tio, me he perdido en OBS de vídeo... OBS no es un programa para hacer directos?