Como sacan ustedes los acordes de un tema exactamente?

No se si tu preocupación se basa especialmente en este tema, pero si quieres tocar una canción con la guitarra, saca el arreglo de la guitarra.

Mi mayor virtud como guitarrista siempre a sido el sacar canciones de oído y esto solo se consigue a base de separar instrumentos (si están paneados puedes ayudarte de audífonos y ponerte solo aquel por el que sale la guitarra), hacerte al sonido del instrumento para discriminarlo, diferenciar incluso entre las cuerdas que se han empleado para formar el acorde (dado que la misma nota tiene diferente timbre según en que cuerda se toca) y darle mucho al stop y quemarte a fuego los timpanos repitiendo una y otra vez ese acorde que parece imposible de sacar. Creo que no hay más escuela.
Seguro que el estudio de la armonía puede ayudar pero creo que en la mayoría de la música comercial muchas veces se compone sin ser del todo preciso respecto a esta, por lo que me quedo con la oreja, nunca falla. Por cierto las mías son bastante grandes, igual eso ayuda jajjajaja

Bueno, si quieres sacar los acordes tal y como están en la canción pues oreja y paciencia. Cuanta más teoría comprendida de oído sepas mejor. Pero mucha oreja y mucha paciencia.

Si quieres crear tu propia versión aplico gestalt y pienso en figura y fondo, como si el tema fuera una imagen con una figura en primer plano y un paisaje.
Luego, tras escuchar la melodía pienso en la tonalidad y la escalas o escalas que contiene. También pienso si hay modulación y partes no diatónicas.
Luego armonizo mentalmente y saco los acordes principales y estructuro: momentos de relajación y tensión, dinámica, climax, nudos emotivos y solución, pregunta, respuesta, forma del discurso.
Una vez que tengo el acompañamiento básico vuelvo a la idea de fondo-figura y pienso en el paisaje sonoro que voy a montar y voy probando cosas que me convenzan. Voces, inversiones, rasgueos agudos, rasgueos más graves, ruidos, contrapunto, erc. Intento que este paisaje tenga una coherencia.
A la vez que lo estoy haciendo pienso en el tono de la guitarra, tipo de guitarra y efectos.
Y bueno, ya tienes creado un paisaje sonoro para recubrir tu figura.

Piensa que esta relación fondo figura forma un todo. Con la misma figura puedes obtener una percepción de ella totalmente distinta dependiendo del fondo que pongas y viceversa.

El típico ejemplo donde vemos el rostro de una chica o una sombra tocando el saxo

https://goo.gl/images/un47bA

Por si sirve de algo y si os defendéis en inglés, este vídeo de youtube es muy bueno al respecto:

Oído, tabs, tutoriales de YouTube o a veces una combinación de todos ellos. Depende pues, porque no tenemos el oído igual de receptivo en todo momento ni tampoco todos los temas tendrán arpegios tan apreciables. Cuestión de paciencia y mucha práctica. Aún quienes reciben clases formales, les cuesta mucho dominar canciones nuevas.

En mi caso es puro oído. Intento distinguir en cada momento cada nota que escucho en el acompañamiento, y veo qué acorde se forma con esas notas; no me fijo sólo en lo que hace un instrumento en particular. Puede ser práctico emplezar con lo que hace el bajo y luego ver qué notas añaden los demás instrumentos.

#17 Totalmente de acuerdo. Para sacar los acordes tal cual escuchar el bajo ayuda muchísimo.