Bueno si ya sabes algun modo prueba a en el caso mediebal subirle a la melodia principal una cuarta o una quinta pero lo que se canta y se toca es lo mismo ya que en ese tiempo abiam pocos recursos armonicos, practicamente en esa epoca se descubrieron los modos mayor y menor tal y como los conocemos. Intenta no poner muchos interbalos disonates y si pones alguno "raro" por decirlo de alguna forma intenta que concluyan en una nota, utiliza cadencia simples y muy importante utiliza los instrumentos de la epoca o intenta integrarlos asi te sonara mas "medieval".
Espero que te sirba si tienes dudas o mas preguntas ya sabes aqy estoy:saludo:
Por lo poco que sé el Dórico es el modo que con más probabilidad te puede dar ese aire medieval.