no se si existirá escuelas de luthiers, lo que puedes hacer es ir a algun luthier de tu ciudad y preguntarle si aceptan aprendices, que te gusta mucho ese oficio.
Bueno, aqui en Mexico a nivel licenciatura se da la carrera de laudismo, que precisamente es eso, pero como te comento es una carrera, no se que tan interesado estarias en que esta fuera por asi decirlo tu profesion, si no lo que podrias hacer es ir directamente con un luthier a ver cuanto te cobra, o posiblemente seria mejor que te recibiera como ayudante y asi fueras aprendiendo el oficio...
Pues esta complicado la cosa, yo hice un curso en madrid, son cursos que basicamente te enseñan a construir una guitarra, pero para mi dejan mucho que desear, no aprendes a encontrar posibles averias, ni a comprender muchas cosas, es muy complicado la verdad, para ser luthier lo ideal es trabajar con un luthier profesional y aprender todo lo que se pueda.
Tampoco te confundas, construir un violin para nada es igual que construir una guitarra, pero ni de lejos, olvida eso, como tampoco es igual construir un bajo a una guitarra, es mas te digo que es totalmente diferente construir una LP a una STRATO.
En fin te aconsejo que aprendas de alguien y por supuesto si puedes hacer algun curso te animo a hacerlo, el oficio de luthier lo dan los años, la experiencia y no olvides aprender todo lo que puedas de libros, inernet, dvd, si quieres puedes. Saludos.
En Barcelona no hay problemas para aprender por ejemplo yo conozco a Jean Pier Sardin un luthier muy bueno que da clases, como en tu perfil no pones de donde eres no puedo ayudarte mas.
Aupa, la de Bilbao me han dicho que esta muy bien y no solo trabajan con violines. Es un comienzo ...
Luego por el sur seguro que hay alguna mas aunque supongo que mas tirando a la construccion de guitarras clásicas más que de eléctricas.