Creo que la respuesta puede ser más simple de lo que crees. Progresiones hay muchas, y depende del estilo de música que toques. El Jazz, por ejemplo, tiene su muy básica ii-V-I. El Blues tiene las suyas, los boleros tienen las suyas, etc.
Pero la respuesta a tu pregunta puede ser más general. Básicamente puedes separar tus acordes en 3 categorías: Mayores, menores y 7. Sustituir un C por un Cmaj7 es permitido, lo mismo que por un Cmaj7add9, add11, etc. Lo mismo con los acordes menores: sustituir Cm por Cm7 está bien, etc.
Pero NO se puede sustituir C por un C7. Hay una enorme diferencia entre un Cmaj7 (Do mayor séptimo) y un C7 (Do dominante séptimo), y la diferencia la dice el nombre: en C7 el tono dominante es el séptimo-bemol. Si te fijas en cómo se construye este acorde básico te vas a dar cuenta:
Cmaj7: I + iii + V + VII
C7: I + iii + V + VII-bemol
Si esto es mucho rollo, quédate con el mensaje de que acordes mayores y acordes dominantes séptimos son categorías distintas. La guía para cambiar mayores por mayores-séptimos (ó modificados) ó menores por menores-séptimos (ó modificados), es el oído. Siempre se puede hacer, pero a veces suena una mejor que el otro. Por supuesto esas "tensiones" de las que algunos hablan, que a veces "resuelven" a uno u otro grado de la escala, ya son parte del estilo de música que uno toca y pueden o no ir bien con la progresión que uno está tocando.
Pero como te digo, en general no hay regla que prohiba enriquecer tus acordes mayores y/ó menores agregándoles séptimos, etc. De hecho el estilo de música con mayor riqueza en sus acordes, el Jazz, se toca casi exclusivamente con acordes modificados, siguiendo la regla que te menciono arriba: los mayores, menores y séptimos-dominantes tienen sus roles específicos, y no son intercambiables.
Espero haber ayudado.
