Voy a hacer una aportacion racional, dejando claro que no conozco la estructura interna de la madera, pero si conozco algo sobre fisica y demas.
Un instrumento viejo tiene madera vieja, de perogrullo. Y mucha gente defiende que esta madera es "mejor" porque antes se secaba mas, de manera diferente etc etc, no se preguntarselo a un botanico.
Pero lo que si se puede afirmar desde un punto de vista fisico y que mucha gente dice, es que cuando una guitarra se toca, esta guitarra mejora o al menos cambia en su manera de resonar, porque? Pues desde un punto de vista racional yo me lo explico a mi mismo asi. La estructura interna de la madera al vibrar se podra estudiar como casi todo como osciladores, Estos sistemas son complejos y estaran lejos de lo que puede ser un potencial armonico simple. Ahi es donde aparecen potenciales mas complejos y pueden aparecer equilibrios metaestables, es decir equilibrios que no estan en su minimo de potencial.
Tu te compras la guitarra por ejemplo y algunos osciladores estaran en el estado 1, y oscilan sobre ese pequeño valle con una frecuencia propia de ese potencial, y otros estaran en el estado 3 (el de mayor equilibrio) para poder pasar del 1 al 3 hay que darle un aporte energetico, para que salte ese pequeño valle te potencial. Pues eso es lo que pasa yo creo con los instrumentos viejos que se han tocado mucho. Por eso creo que un instrumento de 60 años que lleva 60 años tocandose es al menos diferente (no mejor). Los nuevos valles de potencial en los que se encuentre el sistema pueden ser mas anchos (dando asi mas amplitud a las vibraciones) o simplemente pueden ser mas homogeneos a lo largo del instrumento (porque hay mas en el minimo absoluto, y cuanto mas toques mas habra) y asi conseguimos una vibracion mas homogenea y "simpatica" (de simpatia, cuando decismos que dos cosas vibran por simpatia)
Espero que se haya entendido un poquito al menos lo que quiero decir. Con lo cual concluyo que un instrumento de 60 años que se ha tocado 3 horas al dia siempre pues no se si sera mejor o peor, si se notara o no, pero a efectos fisicos el sistema seguro que ha cambiado.
PD: Yamaha ha patentado una tecnologia que solo usan en gamas altas de las sg, y en pacifica solo en la mike stern, segun la cual por micro ondas o algo asi, rezan que un instrumento nuevo sonara como uno de 50 años porque ese tratamiento sometera a la madera a el mismo stress que se le produce durante 50 años tocando. Yo personalmente le veo sentido, otra cosa es que funcione, pero le veo sentido a la idea.